Lors du conseil municipal du 14 décembre 2021, le groupe Renouveau Bordeaux a demandé à ce qu’un débat soit ouvert sur le coût de la restauration scolaire, un groupe de réflexion avec des parents d’élèves (dont l’opposition est exclue) ayant été constitué par la mairie quelques semaines plus tôt avec l’objectif de : “renforcer l’équité des tarifs de ses services au public, afin de mieux répartir l’effort entre les familles, en tenant compte de leurs revenus et de leur composition.”.
Car avant de voter le budget du SIVU ou de modifier la grille tarifaire de la pause méridienne il semblait indispensable d’échanger en conseil municipal sur les enjeux de l’alimentation dans la restauration scolaire, la transparence de ses coûts et leur juste répartition.

Le débat “relatif  à l’alimentation et son coût dans la restauration scolaire” a été mis à l’ordre du jour conseil municipal du 8 février 2022.

La qualité de l’assiette de nos enfants est un sujet majeur et Renouveau Bordeaux a toujours soutenu et défendu la nécessité de mettre en place toutes les conditions pour proposer une alimentation saine, durable et de qualité, tant dans les écoles que dans les crèches.

De la présentation faite lors de ce conseil sur “L’alimentation dans les écoles“, nous retenons deux des enjeux majeurs évoqués et détaillons leurs implications sur le coût des repas.

Poursuivre l’amélioration qualitative des approvisionnements

C’est l’une des priorités de la mandature municipale : tendre vers le maximum d’approvisionnements en agriculture biologique (50 à 60%) et plus largement labellisés (50 à 60 %). Pour les approvisionnements locaux/régionaux, l’objectif est de 50% (contre 40% actuellement).  Cette part ne peut être augmentée qu’en aidant au développement de certaines filières sur notre territoire, qui font face à des difficultés de structuration.

Les objectifs de la loi EGalim sont quasiment atteints : au moins 20 % de produits biologiques (40% actuellement) et au moins 50 % de produits de qualité et durables au 1er janvier 2022 (49% actuellement). La municipalité souhaite aller au-delà et viser 50 à 60% de produits bio ou labellisés.

Cela suppose de changer de process de fabrication : pour accompagner les agriculteurs en sortant de la saisonnalité, il faut cuire plus. C’est pourquoi l’équipe municipale souhaite que le SIVU ne fasse plus de cuisine d’assemblage, mais arrive à cuisiner 2/3 des repas. Cuire plus, signifie refroidir plus et cela a un impact considérable sur plan de charge de l’exploitation du SIVU (cellules de refroidissement, surfaces nécessaires, stockage, etc).

Structurer la filière c’est aussi acheter responsable et équitable pour permettre une juste rémunération des agriculteurs. Acheter plus de bio c’est prendre à son compte la tension sur la demande qui a fait exploser les coûts d’approvisionnement (ce qui n’est pas le cas en agriculture conventionnelle).

« Améliorer encore davantage la qualité des approvisionnements implique donc un surcoût conséquent. »

Limiter l’impact environnemental en particulier sur les process et les conditionnements

D’un point de vue réglementaire, les cuisines centrales doivent remplacer, à l’horizon 2025 les conditionnements plastiques de cuisson, réchauffage et service (loi EGalim). De plus, la loi AGEC de février 2020 ajoute l’utilisation de conditionnements réutilisables pour le portage à domicile à compter de 2022.

Ces dispositions législatives doivent êtres saluées et non prises comme des contraintes.

Par ailleurs, la nature des contenants choisis a également des conséquences sur les coûts : par exemple à Strasbourg, le choix de l’inox a entraîné une augmentation de plus de 30% du prix de revient.

Nous considérons qu’il est souhaitable d’atteindre un haut niveau de qualité nutritionnelle et une moindre empreinte environnementale, mais il faut aussi assumer que cela implique une hausse du coût de la restauration scolaire.

Car au-delà des obligations légales, les choix politiques impactent également les coûts :

  • l’extension des locaux du SIVU est nécessaire pour répondre à l’évolution démographique mais également pour satisfaire à ces choix : cuisiner plus, refroidir, stocker ;
  • objectif d’« améliorer l’offre de service » de la municipalité : choisir des contenants en inox, changer la flotte des véhicules, augmenter la part du bio/labellisés, du local, au-delà des contraintes réglementaires.

« Il est donc essentiel que la municipalité détermine où elle place le curseur de ses ambitions, de les assumer et de déterminer qui va en payer le prix. »

Le SIVU fonctionne en mode « coûts complets » c’est-à-dire que l’intégralité des dépenses est couverte par le coût de prestation aux villes. Ce coût du repas est de 4,74€ dont 50% de coût alimentaire. Le prix du SIVU aux villes n’a pas augmenté depuis 2014 alors que ses coûts ont augmenté indépendamment des raisons évoquées précédemment : inflation, coût des matières premières, charges …

Nous nous trouvons aujourd’hui face à une évidence. Il faut augmenter le prix de vente du repas du SIVU aux villes, mais avec une double causalité : l’évolution de ses coûts depuis 2014 mais aussi la volonté politique d’améliorer l’offre.

Qui va payer ?

La collectivité finance très largement le coût de la cantine, surtout s’il est rapporté au coût de la pause méridienne dans son ensemble.

« C’est le choix du Maire que de répercuter ou non l’évolution du coût du SIVU sur le prix de vente aux familles. Cela peut être pris en charge par la collectivité, au final par le contribuable, ou par les usagers du service. »

Lors du précédent conseil municipal, le Maire a rappelé que « si l’on ne veut pas augmenter les impôts pour l’ensemble des concitoyens de la Ville de Bordeaux, il faut absolument à un moment donné augmenter les tarifications des services aux usagers qui n’ont pas augmenté depuis presque dix ans »

Ainsi, quand et dans quelle mesure cette hausse inévitable des coûts du SIVU sera-t-elle répercutée sur les familles ?

La modification annoncée de la grille tarifaire de la pause méridienne va-t-elle cacher cette hausse, ou interviendra-t-elle dans un premier temps ?

Groupe Renouveau Bordeaux
Thomas Cazenave, Catherine Fabre, Anne Fahmy et Aziz Skalli